Empal Gentong bikin Goyang Lidah

Menyantap hidangan berkuah asli Cirebon ini bukan hanya bikin kenyang tetapi juga bisa mengobati rasa kangen kampung. Sajian khas dari kota udang ini bisa jadi menu makan siang yang mantap. Cukup dimakan dengan nasi putih plus sedikit sambal. Rasanya gurih lezat!

Nama empal gentong memang sesuai dengan bahan utama racikan hidangan berkuah asal Cirebon ini. Nama empal menunjukkan bahan utamanya memang daging sapi dengan sedikit lemak. Sedangkan sebutan gentong untuk menunjukkan proses memasaknya memakai kuali atau periuk tanah liat.

Istilah empal di Cirebon adalah gulai, bukan gepuk atau dendeng. Disebut demikian karena dimasak paling sedikit lima jam dalam gentong atau kuali menggunakan bahan bakar khusus, yaitu kayu dari pohon asam. Hal itu guna menciptakan rasa dan tingkat keempukan daging.

Cara memasak dengan kuali ini sudah dilakukan secara turun temurun. Wadah tanah liat yang sudah dipakai bertahun-tahun akan memberi sentuhan rasa sedap yang tiada tara. Tentu saja karena kerak bumbu sudah mengendap di pori-pori tanah liatnya.

Pada saat disajikan api harus tetap membara untuk menjaga suhu makan standar. Paduan daun kucai sebagai penyedap sekaligus penetralisir lemak serta sambal cabai kering dan kerupuk rambak menjadikan rasa yang khas. Cabai kering ini dipakai supaya tidak menimbulkan sakit perut bagi orang-orang yang tidak kuat pedas.

Salah satu penjual empal gentong adalah Warung Zubaedah yang lokasinya dekat dengan Stasiun Kereta Api Cirebon. Ia mulai berjualan di tempat itu sejak tahun 2003. Setiap hari dibutuhkan 10 kilogram daging sapi.

Dari 10 kilogram daging tersebut, tidak semuanya murni daging tetapi ada campurannya juga, seperti paru, babat, iso, tulang muda. Tinggal dipilih sesuai dengan selera. "Kalau orang zaman dulu malah sempat pakai daging kerbau. Itu juga karena populasinya masih banyak dan juga dipercaya punya efek kuat untuk kebutuhan jasmani," ujar Zubaedah (65) sambil tersenyum.

Kepala sapi
Di Cirebon, warung empal gentong memang mudah ditemukan. Salah satu yang direkomendasikan adalah Warung Mang Darma. Ia sudah berjualan empal sejak tahun 1948 secara berkeliling di Kota Cirebon. "Sekarang Bapak sudah tak mampu berjualan", tutur Casita, anak Mang Darma yang kini mengurus warung tersebut. "Soalnya sudah usia 80 tahun. Jadi harus istirahat di rumah", tambahnya.

Awalnya, tutur Casita, Darma bekerja sebagai penumbuk bumbu pada penjual empal gentong lainnya. Lama-kelamaan, ia pun hafal bumbu empal gentong. Karena itulah sejak tahun 1948 ia keluar dan membuka usaha sendiri dengan berjualan keliling.
Kemudian sejak tahun 1982, Darma mangkal di dekat rel kereta, tak jauh dari lokasi jualan saat ini. "Di tempat ini baru sekitar 5 tahun," jelas Casita.

Sesuai dengan namanya, empal gentong, daging dimasak di dalam gentong dari tanah liat selama lebih dari 10 jam. Yang dimasak tidak terbatas hanya daging, tetapi juga jeroan seperti limpa, paru, hati, usus, babat, bahkan kepala sapi. "Soalnya memang ada yang suka," ujarnya.

Dalam sehari, Warung Darma bisa kedatangan 100 orang. Untuk itu ia menyediakan 25 kilogram daging dan jeroan. Tak heran kalau hasilnya bisa mencapai Rp 700.000. Belum termasuk bila mendapat pesanan untuk rapat, arisan, atau pesta.

Pembeli bisa memilih sendiri daging atau jeroan yang dikehendaki. Setelah itu daging dalam gentong tadi akan dipotong kecil-kecil dan disiram dengan kuah. Di atasnya lalu ditaburi bawang goreng dan daun bawang. Empal gentong bisa disajikan dengan nasi atau lontong, sesuai selera pengunjung.

Kini empal gentong Mang Darma dijual Rp 13.000 per porsi. Sebagai pelengkap, biasanya disediakan kerupuk lambak (kerupuk kulit kerbau) yang didatangkan dari Plered, disebut derokdok.

Selain di Jalan Slamet Riyadi, empal gentong Mang Darma juga bisa di temukan di beberapa tempat di Cirebon seperti di Pujagalana, Stasiun Kereta Api Cirebon atau di Grage Mal, yang semuanya dikelola anak-anaknya. Di Jakarta, empal gentong Mang Darma bisa ditemukan di daerah Bintaro.

Sumber : Warta Kota Dian Anditya M